Dans le cadre de la restauration scolaire, les repas servis doivent répondre à certaines règles nutritionnelles (variété et composition des repas proposés, taille des portions, service de l’eau, du pain, du sel et des sauces). C’est ce que fixent un décret et un arrêté publiés au Journal officiel du dimanche 2 octobre 2011.
Les déjeuners et dîners servis comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert.
Pour limiter les apports en matières grasses, il convient de ne pas servir (sur la base de 20 repas successifs) :
- plus de 4 entrées constituées de produits gras,
- plus de 4 plats protidiques (viandes, poissons, œufs, abats ou fromages) ou garnitures constitués de produits gras à frire ou préfrits,
- plus de 2 plats protidiques (viandes, poissons, œufs, abats ou fromages) qui contiendraient autant ou plus de matières grasses que de protéines,
- plus de 3 desserts constitués de produits gras.
Pour limiter les apports en sucres simples, il convient de ne pas servir (sur la base de 20 repas successifs) plus de 4 desserts constitués de produits sucrés et contenant moins de 15 % de matières grasses.
L’eau est à disposition sans restriction. Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en libre accès et sont servis en fonction des plats. Le pain doit être disponible en libre accès.
Dans les services de restauration scolaire servant plus de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, ces dispositions entrent en vigueur dès le 3 octobre 2011. Par contre, dans les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne sur l’année, ces dispositions entrent en vigueur à compter du 1er septembre 2012.
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